湘鄂情大興食品加工中心（中央廚房）冷加工車間，工人正在分揀食材。

員工進入車間前，進行自我消毒。

　　肯德基、麥當勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)接受。目前，湘鄂情、眉州東坡等很多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內認為，中國餐飲業(yè)的“中央廚房”時代已經到來。

　　中央廚房也叫中央配送中心,是指對分店實行統一采購、選菜、切菜、調料,然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送,到達分店后,只需要做些簡單加工即可。

　　有專家認為，標準化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致,還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內。

　　眉州東坡集團董事長王剛介紹，該集團建立的中央廚房已經是第三代了，不僅提高了生產效率，還可以堵住采購、運輸等環(huán)節(jié)的漏洞。

　　湘鄂情董事長孟凱也認為，中央廚房和信息化建設可大大促進中餐的標準化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產方式更能保證產品品質和食品安全。

　　以前，大部分企業(yè)的中央廚房僅用于滿足企業(yè)自身的需求。如今，越來越多企業(yè)的中央廚房正在互相供貨，比如嘉和一品給吉野家供應粥品，并從眉州東坡購進香腸。

　　中國烹飪協會會長助理邊疆表示，在中國的飲食文化中，重要的一條是制作工藝，如何通過烹飪技藝來完美表現食材，這是它的核心。

　　食材選購回來以后，如何制作，這個過程是一個大的環(huán)節(jié)。比如魚翅，選購回來都是經過多方面的技術處理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并 不很昂貴，但通過制作以后可能變成很貴的東西。事實上，制作過程也直接關系到餐飲業(yè)的經營水平和收入，而中央廚房的出現，是這個環(huán)節(jié)發(fā)展的一個表現。

　　詩人大廚二毛則認為，中央廚房能帶來經營的便利，但會遠離美食。袁枚在《隨園食單》一書的《戒單》中就說過,美食戒停頓,比如說雞或者鴨，現殺，現煮，現上桌，這個就是最好吃的，中間完全沒有停頓。

　　■ 檢測

　　中央廚房里的食品安全檢測

　　除了加工車間，湘鄂情大興食品加工中心還有一個設施專業(yè)的食品安全檢測室。

　　食品質檢品控員楊思超要對從湘鄂情農產基地運來的各類蔬菜進行農藥殘留物及重金屬含量的檢測。雞蛋是否新鮮？蔬菜農藥殘留是否超標？各類肉制品是否安全？牛奶是否含三聚氰胺？都可以通過食品安全檢測室作出準確判斷。

　　除此之外，湘鄂情還擁有檢測常被用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力，一般可在30秒內完成現場檢測。

　　■ 特寫

　　一只從湖南走來的黑山羊

　　湘鄂情餐桌上一盤小炒黑山羊，一路走來有講究。它來自湖南瀏陽，是散養(yǎng)的。湘鄂情采購總監(jiān)王幼明介紹。

　　每天晚上，湘鄂情會發(fā)訂單到產地，平時一天10多只，周末一天30多只。每天早晨，這些黑山羊，在產地宰殺后，空運過來。空運時需要保鮮，主要 用冷鮮的方式，將整只羊放在一個泡沫盒里面，泡沫盒里面有一個塑料袋，塑料袋里撒滿冰，把整只羊包好。這些羊一早上發(fā)出來，中午就能送到湘鄂情位于大興的 食品加工中心。

　　“我們都是整羊采購，然后自己分割。”王幼明說。清點貨品時，要進行外觀檢測，看看粘不粘袋，有沒有異味，“粘袋就表示肉爛了”。沒有問題后，才能進入加工車間，進行剔骨，分割肉塊，以及切片等后續(xù)環(huán)節(jié)。

　　在湘鄂情中央廚房，根據各個門店頭天發(fā)來的訂單，工人們對羊肉進行處理，切成肉片或肉塊。