新興榮福廚房設(shè)備百問百答：餐飲業(yè)的發(fā)展與阻力在哪？

以下回答來(lái)自網(wǎng)友：衛(wèi)斯里

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)每年規(guī)模達(dá)兩萬(wàn)億，可算最大的行業(yè)之一了，可是營(yíng)業(yè)額能上十億的餐飲企業(yè)寥寥無(wú)幾，而上百億的始終未現(xiàn)，餐飲難處不在于把店開起來(lái)，而是在于如何把店開大開多，做出規(guī)模。而這個(gè)似乎人人都知道，可是為何很多餐飲小企業(yè)發(fā)展如此舉步維艱。


1.餐飲公司，首先，它是個(gè)公司。

至少請(qǐng)用現(xiàn)代化科學(xué)管理公司的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)它，企業(yè)能遇到的問題餐廳照樣也能遇到。
舉 個(gè)例子，經(jīng)常遇到的一個(gè)問題如企業(yè)家族化管理；(往極小點(diǎn)說(shuō)，比如，家庭餐館，你的爸比掌勺，媽媽板丁，妹妹接待之類，好了，等以后做大了，你還讓你小舅 子管理，小姨子采購(gòu)，堂哥財(cái)務(wù)，你跑貨源，啥事都要自己人做才放心，結(jié)果美女經(jīng)理一看，啥都沒我事，好像只能管你的分內(nèi)事了。
扯遠(yuǎn)了，拉回來(lái)。。

再譬一次如
有 人說(shuō)餐飲企業(yè)最大的瓶頸是人才問題。一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，需要三種人才：經(jīng)營(yíng)管理人才、廚房人才（有些企業(yè)已經(jīng)把他殺死了。）和服務(wù)人才。對(duì)于希望打造強(qiáng) 勢(shì)品牌的連鎖企業(yè)來(lái)言，咱從一開始就要重視人才復(fù)制的機(jī)制和方法。像有些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)（很多服務(wù)行業(yè)也是）都有自己的企業(yè)學(xué)院，這是目前人才制造的最好 模式，一方面訓(xùn)練分類分層的人員，一方面讓這些學(xué)員參與公司運(yùn)營(yíng)，“干中學(xué)、入模子、幫扶帶”。（聽上去很簡(jiǎn)單，實(shí)質(zhì)上許多大型餐飲企業(yè)很難銜接好后備量 與一線、教育輸出統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定等問題，要兼顧眾多，有些企業(yè)自家教育機(jī)構(gòu)不斷努力摸索，結(jié)果前店開倒了，餐飲業(yè)成了教育業(yè)。）

餐飲除了普通公司的正常運(yùn)轉(zhuǎn)外，你要有一種特別的餐廳經(jīng)營(yíng)技巧。

表鬧，一種哪里夠，要N種左右開弓。

舉個(gè)例子。
外婆家為何如此成功？環(huán)境滿足大多逼格小資？還是東西特別好吃？服務(wù)員特別sexy?
不是。
外婆家非常注重坪效，在高店租高人事成本高逼格裝修卻又大眾價(jià)格的情況下，要贏利只能靠量來(lái)攤掉這些固定成本。而且是要超だいりょう量大

那么量，很簡(jiǎn)單就是在滿座情況下（如此性價(jià)比為的就是滿座，再不滿座不要開了） ，拼的是翻桌率。
你 有沒有看到外婆家的桌間距很小？你以為這是為了給你跟陌生人好搭訕的？！？！除了提高場(chǎng)地利用率以外，還有一個(gè)很重要的原因是：哈！小子！怎么樣跟陌生人 這么近吃飯你不舒服吧不舒服就早點(diǎn)滾蛋吧！硬質(zhì)的椅子坐久了是不是很不舒服不舒服就早點(diǎn)滾蛋吧！菜都給你先涼好了省得你上桌了還要等不燙了再吃也是為了你 早點(diǎn)滾蛋，如同這么吵聊不下去了吧聊不下去也是為了讓你早點(diǎn)滾蛋的道理一樣！！
還不夠，臭小子！！這是四人座的，你們倆吊絲滾去倆人座，你沒看到四人座上面寫著有人預(yù)約了嗎！！ （提高上座率）
好了等你滾粗了，有四人客人進(jìn)來(lái)問有座嗎需不需要預(yù)約？于是就笑吟吟地說(shuō)，沒有啊，快快上座，邊說(shuō)邊把預(yù)約的牌子拿掉。（真有預(yù)約？別傻了。）

以上這么，你是都要懂的哦，哦耶

2.標(biāo)準(zhǔn)化聽似簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)直難得一逼。

標(biāo) 準(zhǔn)化意味著可復(fù)制化，是規(guī)模化的前提，是餐飲連鎖的重中之重，很多人不惜重金只為得取某家餐飲企業(yè)的一紙核心資料，也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經(jīng) 理，為了就是能將這套標(biāo)準(zhǔn)引到自家之中，這個(gè)說(shuō)來(lái)也甚是滑稽，標(biāo)準(zhǔn)化的特異性太強(qiáng)，就是所謂的標(biāo)準(zhǔn)中的不大標(biāo)準(zhǔn)，店與店的差異，區(qū)域與區(qū)域的差異，都千差 萬(wàn)別，何況在不同企業(yè)文化之下、不同管理模式生產(chǎn)模式、甚至根本就不是同一產(chǎn)品，納為己用？不要鬧。。之前我為了強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，以奶茶店為例子，通過(guò) 借鑒其它標(biāo)準(zhǔn)化資料的模板，把開店之前要執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)擬建好。而我的用意是希望大家要有意識(shí)標(biāo)準(zhǔn)的重要，以免今后再去擬建時(shí)的措手不及。然而卻因此讓很多朋 友以為擬建標(biāo)準(zhǔn)化是簡(jiǎn)單的，看幾家品牌的資料，整整改改，做好之后就大可置之度外，泰然處之。
兩句話，別人的準(zhǔn)則絕對(duì)不會(huì)完全適合自己；永遠(yuǎn)沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)化，只有永遠(yuǎn)不斷完善的過(guò)程。 更何況，優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)則也需要強(qiáng)大的執(zhí)行力，你可知，這二者有時(shí)甚至是一家企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，豈可輕易搞定。

解決方案？

殺死廚師唄
一刀捅死廚師未必能夠解決這個(gè)事情（難得嚴(yán)肅了那么久，怎么又這樣。。。。），用強(qiáng)酸將廚師腐蝕在廚房里，徹底不見綜影，只要讓廚房留下驚愕的板丁就可以了。

廚 子這玩意就是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的最大拌腳石！！！！所以很多優(yōu)秀中餐無(wú)法做大也是這個(gè)原因，而更頭痛的是廚師是做為你家東西好不好吃的必要不充分條件，他可是有脖 子湊過(guò)來(lái)說(shuō)你削我啊你削我啊的底氣。許多老字好、拐角味道一級(jí)棒的小店沒法擴(kuò)張的原因，因?yàn)楹诵募夹g(shù)在人家手上嘛、人家命根啊。啥？你爸自己是大廚？你有 幾個(gè)你爸啊你爸會(huì)多重影分身啊表鬧，你爸能一五一十的技能傳給你就不錯(cuò)了，更何況中餐有個(gè)奇葩的地方，鹽少許是多少啊？！！？！？火候是什么東西 啊？！！！！！溫火有多溫啊！！！金黃是哪種黃啊，菊花黃還是氬克金黃啊？！！？！每家的口味弄出來(lái)都一個(gè)樣？！？！太難！！！

那如果真 一狠心把廚子給腐蝕在泔水桶里了，那么不需要廚子該怎么辦？根本就沒有辦法嘛，= =當(dāng)初定位一走偏，怎么跑都跑不回來(lái)了惹。（如果真去研究中餐的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)也可以，但是大多做出的是快餐，咱魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜八大菜系可 是博大精深淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，好好研究，加油！）


所以啊目前容易做成規(guī)模又大又好的優(yōu)秀中餐企業(yè)大都都是如海底撈啊重慶火 鍋啊等不用廚子的餐廳，完全把廚子煮在火鍋里頭了好嘛，人家只要中央廚房配個(gè)菜回來(lái)洗洗切切就可以了，把競(jìng)爭(zhēng)力放到服務(wù)和統(tǒng)一的湯料口味上。這也是為什么 國(guó)外快餐在我國(guó)如此推行之易，而如法餐（王品？頂多臺(tái)式西餐。。）、日本料理（懷石料理）（不要拿國(guó)內(nèi)四不像的來(lái)說(shuō)事）在中國(guó)也寥寥無(wú)幾的原因。


時(shí)間有限，下面幾點(diǎn)就不拓開來(lái)講。
3裝上互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的腦袋
互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理思維就是攻克標(biāo)準(zhǔn)化的有效手段之一。
餐飲的產(chǎn)品概念永不止食物本身，包含了你從餐廳進(jìn)來(lái)的一刻，你的所見所聞，你的感受，服務(wù)員se不sexy,你從點(diǎn)餐到吃完拍拍屁股走掉這一大過(guò)程才是餐廳的產(chǎn)品。要不斷優(yōu)化這個(gè)產(chǎn)品就是不斷優(yōu)化體驗(yàn)的過(guò)程。唉喲這就是大家說(shuō)濫掉的User Experience。。。
對(duì)產(chǎn)品研發(fā)之細(xì)致（從源頭，如豬要吃什么飼料，魚要多少水溫養(yǎng)，長(zhǎng)到多大宰殺，多少溫度儲(chǔ)存，烹飪量化油溫、佐料、燃?xì)獬隽勘龋瑪[盤標(biāo)準(zhǔn)等。甚至研發(fā)一個(gè)NB的包子，你就已經(jīng)搞清楚它的面粉是哪里產(chǎn)的，客人吃幾口完最舒服，與唾液混合剛好不干也不濕，剛好分解成糖。
4.所以要專注主打菜品，做到極致
許 多餐廳的菜單，翻開嚇?biāo)廊耍瑒?dòng)輒上百個(gè)菜譜，廚師真是一級(jí)棒，但是你要想，客人點(diǎn)菜的原因除了個(gè)人喜好以外根就是名字誘不誘人，圖片流不流口水。你信不信 你的幾百個(gè)菜，真正做好的就那幾樣，而其它是當(dāng)初硬要廚子湊出來(lái)顯得“你看我的餐廳多牛逼啥都有我就不信你不多點(diǎn)一些再多一些”，卻增大了客人點(diǎn)到非核心 （難吃的）產(chǎn)品的概率，造成整體口味不高的誤解。


所謂少就是多，專攻幾個(gè)核心菜品，做到極致。
5.大數(shù)據(jù)時(shí)代
所以你要先將你的餐廳數(shù)據(jù)化：（其實(shí)餐飲企業(yè)還沒有真正的建立起實(shí)時(shí)的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。）
“這 個(gè)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)應(yīng)該涵蓋：客戶關(guān)系管理（唉呀陳老板，先恭祝您生日快樂哦，我們餐廳出新菜啦快來(lái)啊啦啦啦），財(cái)務(wù)軟件管理（店長(zhǎng)，你給我過(guò)來(lái)，毛利率這個(gè) 月為什么高這么多），供應(yīng)鏈管理（什么！？蘭州的水出問題了，我們賣的蘭州拉面怎么辦啊，快讓老趙空投水啊），人力資源管理（唉，不想再舉例了），營(yíng)銷促 銷管理，客戶數(shù)據(jù)追蹤系統(tǒng)，服務(wù)流程追蹤系統(tǒng)，甚至于未來(lái)更高級(jí)的基于人臉識(shí)別系統(tǒng)的消費(fèi)者表情行為追蹤(一秒中高大上)。”
最終這些所有的數(shù)據(jù)都要打通在同一平臺(tái)之中共享。“
6.人人都是自媒體
無(wú)論員工，還是顧客，人人都是自媒體，讓他們流動(dòng)起來(lái)吧歐西巴，讓這些傳播信息的小腦袋交流互動(dòng)起來(lái)，如微營(yíng)銷（你自己的公眾平臺(tái)也太差了吧），微薄、大眾點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購(gòu)、甚至官網(wǎng)等。這個(gè)展開講真的是太多了
8商場(chǎng)求求你的大腿
優(yōu)秀店鋪一鋪難求，很多品牌餐飲往往與商場(chǎng)有著長(zhǎng)期合作的關(guān)系，好位置一般不會(huì)留給你的寶貝兒。但是依然可以有許多科學(xué)的方法，根據(jù)定位選擇相對(duì)合適的位置，揚(yáng)長(zhǎng)避短。（地段重新開篇，我怕喧賓奪主。。）
9店長(zhǎng)虐我千萬(wàn)次
培 訓(xùn)一個(gè)好的店長(zhǎng)往往需要兩年以上，即便優(yōu)良的培訓(xùn)體系，一線工作時(shí)間仍然無(wú)法縮短太多。這個(gè)時(shí)間瓶頸也是為何餐飲基本難以爆發(fā)式擴(kuò)張的原因，無(wú)論是干股， 提成，目前很多餐企培訓(xùn)店長(zhǎng)的同時(shí)也通過(guò)額外的獎(jiǎng)勵(lì)來(lái)留住，我認(rèn)為不僅如此，店長(zhǎng)也是人，馬斯洛大人的經(jīng)常，你要讓店長(zhǎng)實(shí)現(xiàn)自我，要讓他灰翔，還要給他無(wú) 盡的無(wú)盡的關(guān)懷，底層員工讓其感受家的方法比如有加強(qiáng)企業(yè)文化（你的文化建設(shè)不能少了對(duì)員工的人文關(guān)懷）的輸出等。
10人人都愛我
你的產(chǎn)品最好能夠符合大眾口味
雖說(shuō)眾口難調(diào)，但是中國(guó)地域之大，根據(jù)各地口味的不同相應(yīng)調(diào)整，比如
這段不敢興趣可跳過(guò)
東北人主食多吃雜糧喜食魚蝦、野味，嗜肥腥膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法，大醬及醬制品、酸菜、腌菜是東北地區(qū)重要的佐餐食品。
河北人口味偏咸，重油重色，與京津無(wú)大差異。
山西人重主食，輕副食。主食以面和小米為主，素有“一面百樣吃”的美譽(yù)。不搞一餐數(shù)菜。一般口味喜咸中帶酸，醋是山西人慣用的調(diào)料。
蘇南人口味上喜清淡、甜咸、爽口，計(jì)究營(yíng)養(yǎng)，普遍喜食新鮮、細(xì)嫩食物，忌食辛辣之物；少用調(diào)料、輔料，特別講究保持食物菜肴的原味，且質(zhì)高量少。
浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，酸辣次之。主食以米為主，輔以玉米、番薯等雜糧，部分地區(qū)且有一日四餐的習(xí)慣。飲食習(xí)慣具有本地特色且 多樣，湖州、嘉興一帶人，喜吃魚、蝦、黃鱔；東陽(yáng)等地喜食烏龜肉；海鹽一帶喜食“東坡肉”；金華地區(qū)喜食火腿和風(fēng)肉；杭州一帶喜食天目筍和蝦蟆；溫州沿海 地區(qū)有生食魚鮮的習(xí)慣。
湖南人一日三餐多以大米為主食，輔以玉米及薯類，極少食用面食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。而且湖南人口味多為辣、苦、酸、咸適中，對(duì)川菜、魯菜也多能接受。
江西人喜食各種水產(chǎn)品、雞、鴨、狗肉和豆制品。習(xí)慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮咸香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚和整塊的豬前腿肉。
江西人還愛飲茶，當(dāng)然福建人也喜歡，泉漳一帶喝茶很有講究。福建省味道就分多種，閩菜主要偏甜和酸，典型代表荔枝肉。
廣東人和廣西人（不是我要黑）完全不挑食，而且啊幾乎什么都敢吃。副食不僅食豬肉、牛肉、羊肉、家禽、海鮮，還吃鼠、狗肉、蛇、蟲、牛鞭牛蛋牛歡喜= =不過(guò)廣東人一般口味喜清鮮，以甜為主，酸辣次之，并講究吃時(shí)菜
偉大的藏族同胞在飲食上忌食魚蝦、雞爪和雞蛋，以及騾、馬、驢、狗肉。
而回族同胞。喜歡吃牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉及帶鱗的魚類，愛吃蔬菜，也不吃馬、騾、驢、狗的肉。
相反朝鮮族人愛吃狗肉、不喜歡河魚。
PS：滿族的禁忌，飲食上忌食狗肉，在衣著上不戴狗皮帽子。回族不要提豬肉

當(dāng)然，如果你是特色極強(qiáng)，即便欲細(xì)化客戶群體，目標(biāo)客戶至少也要占整體客戶的5%以上（不要小看這個(gè)5%）
11.加油毛利率。
詳見 知乎 包子會(huì)計(jì)學(xué) （你怎么越寫越少了啊。。。。。。。。我已經(jīng)老眼昏花。。。。）
12.蒼天啊營(yíng)銷搞死我啊
這個(gè)夠我寫一本書了好伐。