遏制公款消費(fèi)、反對(duì)奢靡之風(fēng)給餐飲行業(yè)帶來了明顯變化：“小尚惠”的大眾餐飲門庭若市，而“高大上”的高端餐飲門可羅雀。記者近日走訪蘭州餐飲市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，高端餐飲通過降價(jià)、團(tuán)購(gòu)、收縮規(guī)模或通過更改店名放下身段滿足大眾“舌尖”，或打特色招牌，紛紛謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展。

1.滿足大眾“舌尖”謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展

日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年，全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，全國(guó)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。與全國(guó)性的餐飲現(xiàn)象一致，2013年，我省高端餐飲企業(yè)(年?duì)I業(yè)額在200萬元以上)的營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)了近年來的首次下降，降幅達(dá)7.4%。一年多來，蘭州也有不少高端餐飲店關(guān)門歇業(yè)。

公款餐飲消費(fèi)受限，大量高端酒店宴會(huì)、餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑，高端餐飲業(yè)吹來一股“寒流”，不少高端餐飲企業(yè)或涉足團(tuán)購(gòu)，或主動(dòng)降價(jià)、或收縮規(guī)模、或通過更改店名放下身段滿足大眾“舌尖”，或打特色招牌，紛紛謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展。

從“皇家御廚”到“隴上味道”，從“皇家國(guó)宴”到“大城小愛”，省城不少“高大上”餐館更改店名、放低身段滿足大眾消費(fèi)，已成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的一個(gè)縮影。

“皇家國(guó)宴”在七里河、南關(guān)、雁灘都有分店，2009年開業(yè)之初，號(hào)稱代表了蘭州高端商務(wù)酒店的最高水準(zhǔn)，裝修十分豪華，消費(fèi)也號(hào)稱是“蘭州最貴”。而從去年開始，該酒店就已經(jīng)逐步放下身段，踏上轉(zhuǎn)型之路。而今年以來，位于七里河的“皇家國(guó)宴”更是變身“大城小愛”，放下以往高端餐飲的高姿態(tài)，調(diào)整菜品價(jià)格，走起了大眾路線。“團(tuán)購(gòu)4人餐，包括6個(gè)菜、主食以及果品，團(tuán)購(gòu)價(jià)為198元。”大城小愛的工作人員告訴記者，團(tuán)購(gòu)很受消費(fèi)者追捧。

位于南關(guān)的“皇家國(guó)宴”去年關(guān)門歇業(yè)后被愷撒龍接手，目前店名為“愷撒龍美食匯”。愷撒龍副總經(jīng)理劉怡昨日接受記者采訪時(shí)表示，位于南關(guān)的愷撒龍美食匯占地6000多平方米，從開始接手之后便降價(jià)格、推套餐、做團(tuán)購(gòu)移動(dòng)訂餐進(jìn)行推廣，目前經(jīng)營(yíng)還不錯(cuò)。

而記者也發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)的中高檔酒店都放下身段走起了“團(tuán)購(gòu)路線”。記者在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站看到，“白云賓館，175元可享受原價(jià)336元的雙人海鮮自助，而銷售數(shù)量顯示在1404筆，極受追捧。除此之外像寧臥莊賓館、金城賓館、飛天大酒店、錦江大酒店等相繼推出各類形式的自助餐，以尋求新的發(fā)展模式。

2.特色主題餐廳多受市民熱捧

與高端餐飲不同的是，蘭州市內(nèi)許許多多的特色餐飲、自主火鍋、火吧的生意卻是異常火爆。隸屬于蘭州雅爾佳餐飲娛樂有限公司的明德宮牛肉面曾經(jīng)也算是蘭州牛肉面的高端品牌，而去年變身為“紫金歌谷”，成了一家火吧，由于價(jià)位適中，經(jīng)營(yíng)范圍廣泛而深受消費(fèi)者的追捧，該火吧工作人員告訴記者：“基本上每天都爆滿，最忙的時(shí)候我們連吃飯都顧不上”。

而近一年多時(shí)間以來，作為餐飲企業(yè)，僅憑靠“高大全”已經(jīng)很難吸引到顧客，而一些特色的主題餐廳雖然價(jià)格不菲，但是仍受到大眾的青睞。位于東方紅廣場(chǎng)附近的茉莉loft餐廳是蘭州的首家loft餐廳，此類后現(xiàn)代風(fēng)格、及餐廳、酒吧、茶樓為一體的時(shí)尚歡樂餐廳吸引了不少的年輕人前往。

無獨(dú)有偶，位于雙城門的四季漁歌近日來也是人氣爆棚，而該餐廳除了推出了融合菜的概念吸引消費(fèi)者外，時(shí)尚的裝修，隨意的菜品也深受消費(fèi)者青睞。另外，在臺(tái)灣非常火爆的便便主題餐廳日前也進(jìn)駐蘭州，該店內(nèi)不少的餐具大多是馬桶的造型，食物也被做成了便便的模樣，同樣吸引了愛嘗鮮的顧客前往。

另外，以懷舊、動(dòng)漫造型等為元素的主題餐廳在蘭州也像雨后春筍般冒出來，成為時(shí)下被市民熱議和熱捧的場(chǎng)所。“周五和朋友要聚餐，選來選去還是選擇去吃位于西站的‘大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋’，既有特色的紅色文化服務(wù)，還有文藝表演。”市民馬女士告訴記者。大隊(duì)長(zhǎng)火鍋店的前臺(tái)經(jīng)理告訴記者，平時(shí)客人就基本爆滿，尤其是周末，他們一個(gè)桌子至少要翻臺(tái)兩次以上，“網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)的話，可打8.4折，人均消費(fèi)在50元左右”。

3.迎合市場(chǎng)需求推團(tuán)購(gòu)吸引大眾

高端餐飲改“親民”店名、推“親民”菜品、參與團(tuán)購(gòu)，早已不是新鮮事。“高端餐飲轉(zhuǎn)型僅僅靠降低價(jià)格是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。”愷撒龍副總經(jīng)理劉怡直言不諱。正如她所說，高端餐飲繼續(xù)做高端可能關(guān)門倒閉，而轉(zhuǎn)型也面臨著一些難以想像的困難。“年輕消費(fèi)者越來越傾向于移動(dòng)訂餐，商家不妨隨著客源市場(chǎng)的變化而變化，讓消費(fèi)者可以通過小屏幕訂大餐。產(chǎn)品吸引人的同時(shí)，銷售形式創(chuàng)新也很重要。”劉怡說，該公司在轉(zhuǎn)型之初便在蘭州首家推出“美食匯”移動(dòng)訂餐，效果很不錯(cuò)，聚集了很多人氣，這種銷售形式的創(chuàng)新也是高端餐飲轉(zhuǎn)型必不可少的。

“我們推出的團(tuán)購(gòu)根本不賺錢，但迎合市場(chǎng)需求，仍然在大力推團(tuán)購(gòu)，即使是賠本賺吆喝，至少能增加客流量。以前我們走的是高端路線，菜譜、菜價(jià)和現(xiàn)在的菜價(jià)根本沒有可比性。以前沒有經(jīng)營(yíng)特色小吃，現(xiàn)在來就餐的客人，能品嘗到許多風(fēng)味獨(dú)特的特色小吃。目前餐廳的上座率基本保持在90%左右，每天的營(yíng)業(yè)額在4萬元左右，比以前好了一點(diǎn)，最起碼現(xiàn)在不虧本，還有些許盈利。”將“皇家御廚”更名為“隴上味道”的甘肅隴上味道餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理馬成軍認(rèn)為，高端餐飲不僅要在菜價(jià)上更加“親民”，還需轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念、調(diào)整菜品、推出團(tuán)購(gòu)等吸引大眾消費(fèi)。“謀求轉(zhuǎn)型，并非僅僅是降低菜價(jià)就可以取勝。對(duì)高端餐飲企業(yè)來說，還需要提供個(gè)性化服務(wù)，抓住食客心理，做出特色。

記者在調(diào)查中了解到，盡管有部分高端餐企已經(jīng)嘗到轉(zhuǎn)型的甜頭，但整體還是沒有擺脫寒意，還有部門餐企在苦苦支撐。據(jù)蘭州市統(tǒng)計(jì)局公布的1~4月份經(jīng)濟(jì)運(yùn)行數(shù)據(jù)顯示，1~4月，限額以上餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為5.32億元,同比下降7.61%,增速比去年同期提高0.76個(gè)百分點(diǎn)。