作者：tony
論肯德基、麥當(dāng)勞之“立體化廚房設(shè)計(jì)理念”

1.廚房全景圖  2.廚房全景圖（帶注解）  3.立面圖  4.薯?xiàng)l工作站

 -------------------------------------正式講解闡述------------------------------------編號(hào)講解圖：

     上面這張圖是肯德基和麥當(dāng)勞都有的薯?xiàng)l工作站，此工作站經(jīng)過了立體分割

     由左至右分割排序：

       1、薯?xiàng)l出品站；1.5.6

       2、薯?xiàng)l半成品加工工作站；2.4.7.8.9

       3、薯?xiàng)l裝配工作站；3.10

     由上至下分割排序：

       1、儲(chǔ)藏區(qū)域；1.2.3

       2、制作區(qū)域；4.5.6.7.8.10

       3、輔助區(qū)域；6.9.

     標(biāo)號(hào)注解：

     1.不銹鋼推拉門吊柜------薯?xiàng)l包裝儲(chǔ)藏柜，主要儲(chǔ)存一天或一個(gè)班次所需紙制包裝；

     2.一號(hào)不銹鋼冷藏吊柜----儲(chǔ)藏袋裝薯?xiàng)l，保證一個(gè)高峰不用離開補(bǔ)貨；

     3.二號(hào)不銹鋼冷藏吊柜----儲(chǔ)藏袋裝薯?xiàng)l，保證一個(gè)班次不用離開補(bǔ)貨；

     4.斜面排風(fēng)機(jī)------------管道與冷藏柜散熱都是采取墻內(nèi)隱蔽工程操作；

     5.薯?xiàng)l出品臺(tái)------------將薯?xiàng)l撒鹽、攪拌、包裝、碼放；

     6.不銹鋼儲(chǔ)藏柜----------儲(chǔ)藏炸爐及操作臺(tái)的清潔用品及小設(shè)備；

     7.一號(hào)炸爐--------------炸制薯?xiàng)l設(shè)備，在營業(yè)額低峰期，日期單數(shù)開啟；

     8.二號(hào)炸爐--------------炸制薯?xiàng)l設(shè)備，在營業(yè)額低峰期，日期雙數(shù)開啟；

     9.濾油設(shè)備--------------自動(dòng)或半自動(dòng)薯?xiàng)l濾油設(shè)備，帶回油泵；

     10.薯?xiàng)l裝配站-----------四個(gè)炸籃，一袋薯?xiàng)l采用重復(fù)裝藍(lán)法，正好可以裝配四個(gè)炸籃；

     設(shè)備布局：

    1.設(shè)備擺放位置是根據(jù)出品動(dòng)線需求，按功能區(qū)域來擺放；

    2. 總體按照隱蔽管道、儲(chǔ)藏、排風(fēng)、制作、輔助設(shè)備、配水的順序，由上至下；

    3.設(shè)備的管線（上水、下水、電線、排風(fēng)）全部采取隱蔽防火、防潮、降噪的要求采取隱蔽工程；

    4.設(shè)備碼放及排序后，會(huì)考慮安全及采光問題；

    5.基本要求一個(gè)崗位一個(gè)人力基本在原地不動(dòng)的情況下可以完成一個(gè)班次，不需要離開崗位補(bǔ)貨、制備及裝配；

    6.設(shè)備分為固定和半固定設(shè)備，就薯?xiàng)l工作站來說1、2、3、4、5、6的版塊是無法移動(dòng)的，清洗表面即可，如需維護(hù)，就要有專人來操作，而7、8、9、10是可以移動(dòng)的（采用腿腳和滑輪），以便每晚打樣時(shí)做全面的情節(jié)和保養(yǎng)，至于是采用腿腳還是輪子，就要考慮身背的重量和移動(dòng)頻率。

 總結(jié)：

立體設(shè)備碼放可以將廚房面積縮小40%左右，把更多的面積用來經(jīng)營。但立體廚房也有很多要求，如產(chǎn)品和設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，還有對(duì)工程及設(shè)備的深入了解。立體化廚房還有兩個(gè)最大的優(yōu)勢，就是可以降低人力成本，和廚房的公共通道面積。一般一個(gè)工作站將制作、儲(chǔ)層和其它輔助設(shè)備放在一起，一個(gè)員工站在原地便可以獨(dú)立操作完成，不需要走走動(dòng)或幫助，一般中餐廚房需要兩個(gè)人走動(dòng)10步完成的一個(gè)操作工序，在立體化廚房里，可以由一個(gè)人在走動(dòng)3步之內(nèi)完成。